Сыр- один из самых полезных продуктов

Сыр- древняя пища, его  происхождение предшествует еще  началу летописи. Нет никаких   свидетельств о том, где же впервые он начал изготавливаться- в Европе, Центральной Азии или Ближнем Востоке. Исторически можно предположить  происхождение этого интересного продукта во временном  диапозоне от  8000(когда козы, а затем и овца были впервые одомашнены) до 3000 лет до нашей эры. Первый сыр, возможно, был сделан  поселенцами в Средней Азии  или кочевыми Тюркскими племенами в Центральной Азии.

 Скорее всего  процесс сыроварения  был обнаружен случайно. Есть легенда о том, как один  Арабский торговец, отправляясь в дальний путь через пустыню, взял с собой молоко в традиционной для тех племен посуде- в высушенном овечьем желудке.

То ли долго сосуд находился на солнце, то ли сам торговец долго находился в пути, но когда он открыл сосуд и захотел испить молока, он обнаружил там свернувшуюся молочную массу солоноватого вкуса.
ASSIETTE ДЕ МОРБЬЕ АОП

Самое раннее археологическое свидетельство  было найдено в Египетских фресках могил, датируемых  около 2000 лет до нашей эры. Вероятно, самые ранние сыры были весьма кислыми и солеными, подобными в текстуре к простому творогу или фете, рассыпчатому, нежному греческому сыру. Сыр, производимый  в Европе, где климат прохладней, чем на Востоке, был менее солоноват, так как не требовал много соли для хранения от порчи.
FROMAGER ДЕ CLARINES

 А поскольку соли  было недостаточно для обезвоживания, сыр стал подходящей окружающей средой для полезных микроорганизмов, которые и  придавали сырам их явные и интересные вкусовые качества. Это в наше время уже стало известно, что четвертый отдел желудочка молочного теленка или ягненочка выделяет сычужный фермент, без которого современное производство сыров невозможно, а вот несколько  тысяч лет назад была иная технология приготовления и сыра, и творога.
 ВАЛЬ-ДЕ-LOUE AROMATISÉ

 Зубки чеснока 
 Красный перец 
 Чеснок и зелень 
 Копченый лук 
 Saveur Bambins: лук-шалот, маком, помидоры, семена кунжута 
 шнитт-лук, в глиняном горшочке

 Их готовили из свернувшегося молока, без участия животных ферментов. С тех пор процесс изготовления сыров постоянно совершенствовался.
Сейчас сыр готовят из творога, который  получают в процессе свертывания казеина  обезжиренного молока.

 Казеин сворачивается  под воздействием  микро- ферментов,  и молочной кислоты, с  помощью сычужного фермента. Свертывание происходит благодаря деятельности молочнокислых бактерий Streptococus lactis, S. cremoris, S. diacetilactis, и Leuconostoc citrovorus. В процессе  сворачивания белка кальций отделяется от казеина, который  выпадает в виде хлопьев  казеиновой кислоты. Для производства разных  сортов сыра используют овечье, козье, коровье или кобылье молоко.

 Для разных сортов сыра  сыворотку  отделяют от творога, который засевают культурами микроорганизмов. В процессе созревания, под действием  выделяемых микроорганизмами  ферментов, химический состав  творога значительно меняется. К примеру, острым вкусом сыр  Рокфор обязан  действием микробной липазы- фермента, который расщепляет жиры молока с одновременным образованием жирных кислот.

Созревание сыра происходит медленно, обычно  от трех  недель до нескольких месяцев. Известный всем сыр Чеддер– рекордсмен. Ему для созревания необходимы долгие 8 месяцев. В первые недели созревания количество  микроорганизмов в массе сыра возрастает и достигает сотни миллионов на 1 грамм  массы, затем число  живых бактерий  снижается. Сыр  созревает при пониженной температуре.
FLORETTE
 сыр козий с использованием техники, которая сохраняет питательные вещества в молоке: ультрафильтрации. Он созрел в течение 2 недель. Этот сыр имеет высокое содержание кальция: 100 г сыра содержится 600 мг кальция. Идеально подходит для детей.

Франция считается страной- лидером по производству  и потреблению сыров. Один из самых известных  и загадочных французских сыров- камамбер. Легенда гласит, что  рецепт  камамбера, ранее никому не известного, во время Французской революции поведал норманской девушке, живущей в деревеньке Камамбер, Мари Арель таинственный монах, которого она спасла от смерти.

 В 1902-1910 годах сыром, приготовленном  по этому рецепту, довольно таки   успешно врачевал местный доктор. Благодарные пациенты установили лекарю памятник возле деревни Камамбер. Вот откуда и произошло название сыра.

Есть притча о том, что именно камамбер вдохновил Сальвадора Дали на написание его знаменитого полотна « Текучие часы». Художник пребывал в скверном расположении духа, когда на ужин ему первый раз подали некий мягкий сыр. Вкушая сей чудный продукт, он   приглушил  свет и стал наслаждаться вкусом  камамбера. Тогда ему и явилось необычное  видение " растекшегося времени ".

Несколько лет назад две самые крупные компании Франции по производству камамбера решили изменить традиционную  технологию и начали готовить сыр из молока, подогретого более чем на тридцать семь градусов Цельсия. Связано это с безопастностью покупателей- в непастеризованном молоке есть вероятность содержания болезнетворных бактерий.

Однако при отступлении от классической рецептуры 1791 года полностью уничтожается характерный аромат камамбера. Да и настоящий камамбер не может производиться  массово. Ценителями сыра был создан Комитет защиты  камамбера де натюрель. Они направили в адрес властей петицию. Газета The Telegraph сообщает, что письмо в защиту сырных традиций послал и принц Уэльский Чарльз.

PETIT ГРЕСЬ А-ЛЯ FIGUE

Есть надежда на то, что сертификационные органы Франции выступят в поддержку нормандских сыроделов. Сейчас в стране введены очень  строгие меры по контролю за уровнем качества молока.
И если Франция славится количеством произведенных сыров, то Голландия по праву занимает первое место в мире по популярности этого продукта. Голландия владела монополией на торговлю пряностей в XVII-XVIII веках, что стало началом  направления в сыроварении.
МИНИ GOURMANDISES

Голландцы сохранили  только два  традиционных сорта— гауду и эдамер, а в остальном начали эксперементировать. Идея  добавлять в сырную массу такие пряности как кервель, тмин и анис принадлежит именно им.

 Гауда, как и эдамер,  производится всегда только  из коровьего молока и является главным продуктом экспорта. Гауда взял свое  имя  от названия небольшого  портового городка Гауда, который был основан еще в  6 веке.  Вкус этого сыра   нежный и мягкий, с  ореховыми нотками. Мы уже знаем, какую наиважнейшую роль в формировании  вкуса сыра играет процесс созревания.
CACIO FAENUM

Длительное  вызревание в специальных помещениях, например складских, дает результаты лучше, чем ускоренное созревание сыров в условиях заводского производства. Гауда, как и  эдамер, может быть с тмином. В настоящее врмя этот сыр производят  с низким  содержанием соли и жира.

Эдамер позаимствовал название у  гавани, которая находися рядом с  Амстердамом. Этот необыкновенный сыр из коровьего молока уже в 16 веке был знаменит за пределами своей родины Вкус этого сыра содержит пряные, ореховые нотки, и чем дольше он созревается, тем больше усиливается аромат. Незрелый (молодой) эдамер неострый, чуть  сладковатый, с ореховым привкусом. Выдержанный  эдамер  суховат и солоноват.
ЭММЕНТАЛЬ ДЕ GROTTE АОП KALTBACH

 Выдержанный в течение 1.5 лет (!), этот продукт приобретает изысканный вкус и представляет собой некоторую коллекционную ценность.

Любая страна Европы может похвастаться  своим фирменным сыром. В Греции это фета, В Италии–моцарелла и пармезан, Германия известна тильзитером, Испания гордится  овечьим манчего, Англия– конечно же, чеддером.

Помимо вкусовых качеств, сыры обладают и не менее ценными полезными свойствами.Все они содержат цинк, фосфор и кальций, так  необходимые нашему организму для построения костных тканей. Именно в сырах такой трудно усваиваемый элемент, как кальций, содержится в форме лактата кальция, в связи с чем очень быстро усваивается.
МИНИ BROCHETTES TOMATE

Греческий сыр фета защищает от развития расстройства желудка благодаря бактериям, уничтожающим микроорганизмы листерии, которые вызывают расстройство кшечника.
Людям, страдающим от сахарного диабета, так же можно лакомится этим замечательным продуктом-в сырах много белка и мало углеводов.

Сецифические сыры с плесенью полезны практически всем- плесневые грибы содержат  ферменты, полезные для желудочно-кишечного тракта.

Сейчас в мире насчитывается около 2500 сортов сыра, и ежедневно рождаются новые рецепты его изготовления. Круг ценителей этого божественного продукта расширяется.
В целом на планете сейчс его потребляется в четыре  раза больше, чем десять  лет назад.
ЭДЕЛЬ-ДЕ-CLÉRON - 

Виват король, виват!
В статье представлена продукция известного французского дома FROMI  http://www.fromi.com/en/s%C3%A9lection-jean-perrin